Über´n Tellerrand schauen - Besuch beim „Fleischpapst“ Ludwig Maurer
Die Abschlussklasse der Metzger und Fachverkäufer:innen Fleischwaren der Städtischen Berufsschule 2 Regensburg besuchte am Mittwoch, den 20.10.2021, den „Fleischpapst“ Ludwig „Lucki“ Maurer auf seinem Bauernhof in Schergengrub im Bayerischen Wald. Die Auszubildenden, die aus den Landkreisen Cham, Regensburg und Neumarkt kommen und unsere zukünftigen Fleischexperten werden, beindruckten Ludwig Maurer durch ihr großes Interesse und schon erlangtes Wissen.
Nach der Begrüßung in seinem Restaurant „Stoi“ wollte Ludwig Maurer seine Gäste genauer kennenlernen. So stellte sich jeder Schüler und die mitgereisten Lehrkräfte einzeln vor. Dabei stellte sich heraus, dass sowohl sein früherer Berufsschullehrer als auch der Sohn eines Freundes aus seinem früheren Trachtenverein zu Besuch gekommen waren. Anschließend führte Ludwig Maurer die Schüler:innen über seinen Bauernhof und erzählte seinen Werdegang und erklärte, wie er zu einem der ersten Wagyu-Züchter und damit verbunden zu „dem“ Fleischspezialisten in Deutschland wurde.
Nach seiner Kochlehre verließ Ludwig Maurer seine Heimat und heuerte bei Starkoch Stefan Marquard an und arbeitete in dessen Catering; dabei knüpfte er viele Kontakte in der Gastronomiebranche. Nach der Übernahme des großväterlichen Hofs im Jahr 2005 im Alter von 25 Jahren versuchte er sich an der Bio-Lammzucht. Leider musste er feststellen, dass sein Fleisch zwar begehrt war, aber es sich nicht rentierte, Lämmer zu züchten. Auf einer Food-Messe in München, wo er am Grill Wagyuburger briet und die Besucher ihm diese drei Tage lang - trotz eines Preises von 12,50 € - aus der Hand rissen, keimte in ihm der Gedanke, Wagyurinder zu züchten. So startete er seine Zucht mit dem Kauf eines sehr teuren Wagyubullen. Er konnte durch viel Arbeit, Erfolg und Misserfolg seine Herde auf zurzeit ca. 90 Rinder erweitern. Bei der Aufzucht erlernte er auch viele Dinge über Rinderrassen, Fütterung, Haltung, Schlachtung, Zerlegung: eben alles was gutes Fleisch ausmacht. Sein Fazit: „ Alle Rädchen müssen ineinandergreifen, wenn man hervorragende Fleischqualität erhalten will.“ Da seine Tiere überaus wertvoll waren, beschäftigte er sich auch mit der Verwendung von Fleischteilen, die früher als „nicht so wertvoll“ angesehen wurden. Auf Reisen durch viele Ländern erwarb er sich Wissen über andere Zerlegemethoden und Zuschnitte, die heute überaus modern sind und Fleischteile liefern, die vorher nur verwurstet wurden. Er riet den Schüler:innen nicht nur mit dem Althergebrachten zufrieden zu sein, sondern über den Tellerrand hinauszuschauen und sich Neues zu überlegen, Trends zu erkennen und auch den Mut zu haben, dies dann umzusetzen.
Nach der Theorie folgte die Praxis im Restaurant. Die Schüler:innen konnten sich zuerst mit einem Wagyuburger stärken. Danach erklärte und zeigte Lucki Maurer den angehenden Gesellinnen und Gesellen neue moderne Zuschnitte, sog. B & C Cuts. Diese Zuschnitte wurden dann in der Küche zubereitet und natürlich auch verkostet.
Die Schüler:innen waren fasziniert vom Vortrag und hingen an den Lippen des „Fleischpapstes“, der sie mit seiner legeren Art und lustigen Sprüchen begeisterte. Auch die Kostproben waren im Nu in neugierigen Mündern verschwunden, das Lob dafür überschwänglich. Eine gelungene Schulfahrt, die den Schüler:innen für immer im Gedächtnis bleiben wird.
Großer Dank gilt sowohl der Fleischerinnung Regensburg als auch dem Förderverein „Freunde der Berufsschule 2 Regensburg“, die diesen Besuch erst ermöglichten.
